Самарский хлебозавод №5 рассказал, как производят настоящий хлеб

В производстве хлеба, несмотря на новые технологии, главным секретом остается труд человека
В производстве хлеба, несмотря на новые технологии, главным секретом остается труд человека

Корреспонденты «ВК» узнали, какие рецепты самарского хлеба пришлись по вкусу петербуржцам, и как жителям нашей областной столицы сделать по-настоящему вкусным свой обед.

Каждый год Самарский хлебозавод №5 радует своих потребителей чем-нибудь вкусненьким. В 2012 году, став частью ГК «Каравай» из Санкт-Петербурга, предприятие увеличило свое производство в два раза - до 40 тонн готовой продукции в сутки. Петербуржцам так понравился самарский хлеб, что они переняли некоторые рецепты самарского хлебозавода. За последние несколько лет предприятие оснастили современным оборудованием и почти полностью обновили рецептурную базу. Объем инвестиций составил 500 млн рублей, а ассортимент увеличился до ста единиц продукции - теперь в него входят традиционные хлеба и батоны с начинками, а также сдоба.
Мы стали свидетелями, как производят один из традиционных продуктов, любимых нашими горожанами - хлеб «Деревенский». Технология выверена годами. Сначала тесто замешивают и отправляют в тестоделитель, на автоматизированную линию Gostol (недавнее приобретение завода). Уже нарезанные полуфабрикаты идут в шкаф предварительной расстойки, после чего - на закатку. Когда тесто попадает в формы, его отправляют в специальный шкаф, где оно «подходит», увеличивается в объеме и отправляется на выпечку. Из пекарной камеры горячий хлеб выезжает на «депанер» – устройство вынимает хлеб из форм и охлаждает его.

Так выглядят сладкие сдобные бейглы, только что вынутые из печи

Еще одна технология, с которой нас познакомили - производство «Старосельского» хлеба. Его выпекают по 0,5 и 0,8 кг. «Секрет приготовления наших ржаных заквасок для «Старосельского» хлеба не каждое предприятие осилит, - отмечает начальник производственного цеха Ирина Бурова. - Мы крупный хлебозавод, и можем себе позволить многостадийное и сложное производство».
Увы, выведать этот секрет нам не удалось, потому что доступ в цех жидких заквасок простым смертным заказан. Здесь своя атмосфера, то есть микрофлора. «Дрожжевод – это особый сотрудник на хлебозаводе. Он разговаривает с заквасками, живет и дышит вместе с ними», - шутит Ирина Бурова.

На хлебозаводе также имеется и техника отечественной разработки. Например, автоматическая «Шебекинская» линия. Машина спускает тесто по тестоспуску в тестоделитель, а затем на «округлитель». Закаточная машина придает сырью форму батона, который благодаря соблюдению температурных норм и норм влаги «доходит» в расстоечном шкафу. Затем на нем делаются специальные надрезы, и заготовка отправляется в печь. Существует четыре стадии запекания - от схватки теста до «золотистой корочки». На каждой есть оператор, который наблюдает за изменением продукта в печи согласно температурным зонам. На выходе из печи получается горячий батон с глянцевой красивой корочкой и желтым мякишем.
«Никогда не исключайте хлеб из своего рациона, – пре­дупреждает Ирина Бурова. - Он содержит вещества, которые хорошо усваиваются нашим организмом и дают нам энергию и бодрость. Просто все нужно делать в меру».
Ну, а «гвоздем программы» стал сладкий цех. Здесь всегда пахнет дрожжами и немного прохладно. Техника приготовления принципиально иная, так как все стадии замеса теста происходят исключительно со льдом. Тесто укрепляется, приходит в нужную форму и через 15-20 минут отправляется на раскатку. В его состав также включают и специальный маргарин для слоеных изделий. На начальной стадии спрессовки теста получается более 250 слоев - все благодаря новому приобретению завода: линии Fritsch. Программное обеспечение само регулирует толщину теста на каждой стадии прогона, после чего изделия начиняются и формируются работниками хлебозавода вручную. Сладкие булочки и слойки завозят в вертикальную печь, там сдоба выпекается и принимает свой товарный вид. Кстати, самую известную до недавнего времени сладкую продукцию пятого хлебозавода - слойку «Свердловскую», в январе этого года обогнал новичок бейгл - бублик с начинкой из сгущенки и шоколада. Любимцем горожан, по словам маркетологов предприятия, также стала линейка продуктов из пророщенного зерна, в частности хлеб «ЗОЖ», созданный по специальной технологии без добавления дрожжей и муки. Кстати, именно этот рецепт и переняли хлебопеки из Санкт-Петербурга, чтобы самарский хлеб смогли попробовать и жители Северной столицы.

Владимир Кондратьев,

Владимир Кондратьев,

операционный директор Самарского хлебозавода №5:

- С 2012 года прошла масштабная реконструкция, поставлены новые линии, переработана рецептурная база. Компания «Каравай» нас очень хорошо поддерживает. Мы от них учимся, где-то они у нас учатся.

39

Последние статьи

21 марта
19 марта
14 марта
13 марта
12 марта
11 марта
07 марта

Архив Рынки

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 31 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 1 2 3